Lo chef aggiunge l'olio di oliva "a crudo" e non vuole che superi i 150 gradi perché altrimenti "si denatura": perde le proprie qualità "positive" (permettere l'assimilazione delle vitamine liposolubili, ad esempio) e rischia, con il tempo, di danneggiare il fegato.
Anche grassi di origine animale (il burro, ad esempio), se vengono scaldati troppo, "si denaturano" e iniziano ad emettere un odore simile a quello di una candela bruciata.
